GRÜNDAU
Zum Nachkochen: Kürbis-Spaghetti mit Zander & Meerrettich-Streusel
Fotos: Justin Möser
Freitag, 24.12.2021
Sie haben noch keine Idee, was Sie an Weihnachten essen wollen? Wir haben für Sie ein Gericht komponieren lassen. Exklusiv für KINZIG.NEWS hat sich Top-Gastronom Stefan Schwedt vom Gut Hühnerhof in Gründau ein ganz besonderes (glutenfreies) Weihnachtsessen einfallen lassen: Kürbis-Spaghetti mit Zander und Meerrettich-Streusel.
Zubereitung:
1. Bürsten Sie die Kartoffeln gut ab, eventuell halbieren, mit Raps-Kernbratöl und Steinsalz vermengen und im Backofen bei 175°C etwas 25-30 Minuten backen. Wichtig: Die Schale unbedingt dran lassen, gibt einen rustikalen, kräftigen Geschmack.
2. Für die Streusel die dünn gehobelten Meerrettich-Scheiben im Backofen bei 50°C eine Stunde bei angelehnter Backofentüre trocknen. Dann mit Parmesanraspeln und fein geschnittener Petersilie locker vermengen. Dann kleine Häufchen auf ein Backblech setzen und bei 190°C wenige Minuten backen. Anschließend vom Blech nehmen, abkühlen lassen und zerbröseln. Tipp: Die Parmesan-Häufchen am besten auf einem Backpapier backen.
3. Das Halsstück des Butternut-Kürbis schälen und mit einem Gemüse-Spaghetti-Schneider schneiden. Die Kürbis-Spaghetti 1-2 Minuten bei 100°C dämpfen oder Sous vide garen. Den Spinat putzen, waschen und die Weiße Burgunder-Sauce vorbereiten.
4. Nun die Kürbis-Spaghetti in Butter anschwitzen, Burgunder-Sauce zugeben, aufkochen, den Spinat zugeben und mit Sahne und Zitronenschale verfeinern. Eventuell mit Steinsalz nachschmecken.
5. Die Zanderfilets in Maisvollkornmehl wenden und in Raps-Kernöl langsam knusprig braten.
6. Nun die Kürbis-Spaghetti mit etwas Sauce anrichten, den Zander aufsetzen und mit Meerrettich-Käse-Streuseln garnieren. Dazu werden Backkartoffeln gereicht.
Zutaten:
750g Kartoffeln (Drillinge)
30g Raps-Kernbratöl
5g Steinsalz
40g Parmesan, gerieben
20g Meerrettich
10g Petersilie, fein geschnitten
500g Butternut-Kürbis (schlank, lang)
30g Butter
250g Weiße Burgunder-Sauce
150g Blattspinat (Baby-Spinat)
80g Sahne (mind.32%)
4g Zitronenschale, abgerieben
600g Zanderfilet
20g Maisvollkornmehl, fein
5g Steinsalz
20g Raps-Kernbratöl