HANAU / WOLFSBURG
KINZIG.NEWS zu Gast im Aqua, dem besten Restaurant Deutschlands
Fotos: Moritz Pappert
Dienstag, 26.03.2024
Dieser Artikel erschien erstmals Ende Juni 2022. Zum 15-jährigen Drei-Michelin-Sterne-Jubiläum von Spitzenkoch Sven Elverfeld haben wir Euch den Artikel mal wieder auf die Startseite gehoben...
In der Küche des besten Restaurants Deutschlands, dem "Aqua", herrscht eine fast gespenstische Ruhe. Keine Hektik, kein Schreien. Stattdessen bereitet das knappe Dutzend Köche und Patissière des Aqua unter Leitung des Hanauer Drei-Sterne-Chefkochs Sven Elverfeld bereits zur Mittagsessenszeit locker-konzentriert die ersten Zutaten für die zahlreichen Gänge, die am Abend den bis zu 50 Gästen serviert werden, vor.
KINZIG.NEWS war zu Gast in dem Wolfsburger Restaurant der Luxus-Hotel-Kette The Ritz Carlton, das seit mehr als einem Jahrzehnt nicht zuletzt wegen seiner drei Michelin-Sterne zu den besten in der Bundesrepublik gezählt wird und verrät Euch, was Ihr von einem Besuch dort erwarten könnt.
225 Euro für ein Sieben-Gänge-Menü
Wer das Restaurant Aqua im The Ritz Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt betritt, der kommt in der Regel nicht wegen einer spontanen Hunger-Attacke. Wer hierher kommt, der kommt gezielt, oft hunderte Kilometer angereist, nicht selten Wochen und Monate im Voraus geplant. Die Anlässe sind so unterschiedlich wie die Gäste: Abholung des neuen Autos in der Autostadt, Luxus-Auszeit im Ritz Carlton, Hochzeitstag. Die wenigsten Gäste speisen im Aqua in wöchentlicher Regelmäßigkeit, für manche ist es gar ein kulinarisches Highlight, welches man sich so - vielleicht nur einmal im Leben - gönnt. Kein Wunder: Das Fünf-Gänge-Menü kostet Euch 195 Euro – pro Person und ohne passende Weine versteht sich. Das standesgemäße Sieben-Gänge-Menü ist für 225 Euro pro Person zu haben. Dafür wird aber auch ein unvergesslicher Abend in elegant-lässiger Atmosphäre geboten.
Als Gast habt Ihr dabei die Möglichkeit zwischen den Menüs „Neues Entdecken“ und „Meine Verbundenheit“ zu wählen. Letzteres punktet vor allem mit Speisen, die durch Elverfelds Stationen als Koch in Deutschland, Griechenland, Japan und Dubai geprägt wurden und teils schon zu echten Klassikern geworden sind. Wenn Ihr Unverträglichkeiten habt, vegetarisch oder vegan lebt, dann solltet Ihr vorab mit dem Restaurant Kontakt aufnehmen, dann kann besonders gut in der Zubereitung darauf eingegangen werden.
„Die perfekte Zubereitung der Taube ist eine Herausforderung“
So verschieden die einzelnen Gerichte wirken mögen, so perfekt seien sie aufeinander abgestimmt, versichert Musik-Liebhaber Elverfeld: „Es ist doch wie bei einer guten Musik-Platte: Mischung und Reihenfolge sind entscheidend. Ich darf nicht mit etwas zu Dominantem starten, sonst schmecke ich beim nächsten Gericht schon nicht mehr alle Aromen. Genauso brauche ich echte Highlights und Gerichte, die eine Verschnaufpause bieten. Man könnte auch sagen: Ruhige Balladen und Chart-Hits im Wechsel.“
Als Einstimmung gibt es seit Tag eins im Aqua – also seit 22 Jahren - die karamellisierte Kalamata Olive, die mit Schafskäse gefüllt ist. Im Menü folgen ausgefallene Gerichte, wie Brust & Herz von der Miéral Taube auf Spitzmorcheln & Blattspinat (Elverfeld: „Die perfekte Zubereitung der Taube ist eine Herausforderung, dagegen braucht es für ein Rehrücken kein Talent.“), Marinierte Gänseleber mit Litschi, Mango & Javapfeffer oder Flusszander mit Lauch, Blutwurst & Brunnenkresse.
Kreative Zubereitung statt (nur) Luxus-Produkte
So ungewöhnlich die Kombinationen klingen mögen, so gut passen die einzelnen Zutaten zusammen. Jedes Gericht wirkt im Ganzen harmonisch. Wichtig ist Elverfeld, dass die verwendeten Grundprodukte von besonders hoher Qualität sind und insbesondere der Eigengeschmack von Fleisch und Fisch präsent bleibt. Die Gerichte werden teilweise nur lauwarm serviert, weil sich so das Aroma am besten entfalten kann. Gewürze verwendet er äußerst sparsam, viel mehr schätzt er die Möglichkeiten vom Verfeinern seiner Speisen mit Kräutern.
Auffallend: Während in der Drei-Sterne-Gastronomie häufig Luxus-Produkte, wie Hummer oder Kaviar, verarbeitet werden, zaubert Elverfeld lieber aus vermeintlich einfachen Produkten echte Überraschungen: „Aus einer Forelle etwa kann man so viel an Geschmack herausholen. In der kreativen Zubereitung steckt doch die größere Kunst, als einfach ein Luxus-Produkt zu servieren.“ Häufig bereitet Elverfeld auch eine Zutat auf unterschiedlichste Arten zu und sorgt so für Überraschungsmomente bei Gästen - welch großen Einfluss auch die Methode der Zubereitung auf den Geschmack hat.
Genauso wichtig wie die Küche sind in einem Sterne-Restaurant auch Service und Wein. An der Spitze steht der preisgekrönte Maitre (Gastgeber) und Sommelier Marcel Runge. Er präsentiert für jeden Gang den passenden Wein, auf Wunsch auch noch auf Euren persönlichen Geschmack abgestimmt. Seine Leidenschaft: Weine von noch unbekannten, aber sehr guten Weingütern aufzuspüren. Dafür reist er auch schon einmal durch Portugal oder die Kanaren. Ein Rotwein-Cuvée aus Teneriffa serviert er ebenso selbstverständlich wie einen alkoholfreien Aperitif mit vergorenem Rhabarber.
Elverfeld: Bio ist für mich kein Maßstab
Viele Zutaten im Aqua kommen aus dem Wolfsburger Umland. Elverfeld: „Die Sauerrahm Faß-Butter etwa kommt von Bauer Banse, Wildfleisch von Jäger und Metzger Heinrich Höper.“ Der Chief de cuisine kennt seine Erzeuger und Händler, er hat sich über viele Jahre ein Netzwerk aufgebaut, dem er vertraut. Elverfeld will wissen, wo die Produkte herkommen, mit denen er kocht, wie sie entstanden sind. Das ist ihm wichtiger als irgendein Bio-Siegel. Everfeld: „Bio ist für mich kein Maßstab.“
Der Nachtisch im Aqua ist ausgiebig. Neben Elverfelds mittlerweile legendärem Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“, welches er in dem abgesägten Flaschenboden eines Ruinart Rosés serviert, gibt es ganz alte Schule: Auf einem Käsewagen präsentiert eine Käse-Sommelière dutzende Sorten Weich- und Hart-Käse aus Deutschland, Frankreich, Holland und Co. Besonders crazy: Ein in Höhlenspalten gereifter Blauschimmelkäse und ein Käse, der mit Rum und Kakaobohnen verfeinert wurde.
Danach kommt als krönender Abschluss ein weiterer Wagen, der für Sweets-Lovers heimliche Star des Abends: Der Pralinenwagen. Weißer Nougat mit Rauchmandeln, Lavendel- sowie Wasabi-Erdnuss-Pralinen und Paprika-Windbeutel warten hier darauf, einem kulinarisch-wertvollen Abend die Krone aufzusetzen. Pâtissière Hella Eggers hat hier grandiose Arbeit geleistet. Einziger Wermutstropfen des Abends: Der dazu bestellte Espresso. Er war unterextrahiert. Plump gesagt: Zu dünnflüssig, zu wenig Geschmack. Man darf eben nie vergessen: Auch ein Drei-Sterne-Restaurant hat mal eine Schwachstelle, wenn auch nur eine sehr kleine.
Fazit der K.N-Reporter
Persönliches Fazit der KINZIG.NEWS-Reporter und Gourmet-Banausen TobiTheBayer und Moritz Pappert: „Das Essen im Aqua ist nichts für jeden Tag, will es aber auch gar nicht. Als kulinarisches Highlight zum Feiern besonderer Anlässe hingegen ist es eine absolute Empfehlung. Mindestens einmal im Leben sollte man sich ein Menü in einem Drei-Sterne-Restaurant gönnen, lieber mal auf drei Sauf-Abende, zwei Festivalbesuche oder einen Kurzurlaub verzichten. Und am schönsten ist es doch, dies im zugleich wohl legersten und besten Restaurants Deutschlands mit einem Koch aus dem Main-Kinzig-Kreis zu tun.“
Transparenzhinweis: KINZIG.NEWS war angekündigt im Aqua. Das Restaurant hat das Menü kostenfrei zur Verfügung gestellt. Dies hat keinen Einfluss auf die Berichterstattung.