"Ständig im Wandel": Der Hanauer Bub, der zum besten Koch Deutschlands wurde

WOLFSBURG / MKK - Dieser Artikel erschien erstmals im Juni 2022. Zum 15-jährigen Drei-Michelin-Sterne-Jubiläum von Spitzenkoch Sven Elverfeld haben wir Euch den Artikel mal wieder auf die Startseite gehoben...

Wenn Deutschlands bester Koch das Reden beginnt, hat er seine Herkunft schon verraten. Seinen südhessischen Dialekt kann Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld nicht verstecken, will er auch gar nicht („Wäre ja schlimm“). Doch nicht nur beim „Babbeln" ist Elverfeld seiner hessischen Heimat treu geblieben, auch bei seinen kulinarischen Kreationen spielt seine Herkunft immer wieder eine Rolle. 

KINZIG.NEWS durfte den gebürtigen Hanauer zwei Tage lang in seinem Wolfsburger Restaurant „Aqua“ exklusiv begleiten.

Sven Elverfeld – mehr MKK geht nicht

Mehr Main-Kinzig-Kreis als in Sven Elverfeld kann in einem einzigen Menschen kaum stecken. Geboren 1968 in Hanau, aufgewachsen in Erlensee, nach der Schule folgte eine Ausbildung zum Konditoren in Bruchköbel (Bäckerei Schadeberg), später noch eine Station als Sous-Chef (Vize-Chefkoch) in Maintal-Dörnigheim. 

Dass er überhaupt zum Kochen gekommen ist, hat er einem frühen Mentoren zu verdanken. Als Elverfeld in den 1980ern seine Konditoren-Ausbildung absolvierte, wurden industriell hergestellte Pralinen immer besser. Sein Mentor sagte zu ihm: „Sven, mach doch noch eine Kochausbildung. Dann bist du breiter aufgestellt." 

Elverfeld hörte auf ihn, lernte das Kochen beim Lufthansa-Catering in Neu-Isenburg. Über Kreta („Zwei Sommer, die mich geprägt haben. Eine karamellisierte Olive mit Schafskäse gefüllt serviere ich seit Tag eins im Aqua als Gruß aus der Küche."), landete Elverfeld irgendwann im Restaurant des Ritz Carlton Hotels in Dubai („Das war meine Bewährungszeit.“). Die Belohnung: Er wurde 2000 Gründungs-Chefkoch im neuen Ritz-Carlton-Restaurant Aqua in der Autostadt in Wolfsburg.

Ein großes Ziel - Sternekoch

Sein Ziel: Sich den ersten Michelin-Stern zu erkochen. Zwei Jahre später war es so weit: Der Gault-Millau kürte Elverfeld zum "Aufsteiger des Jahres" und Michelin verlieh ihm seinen ersten Stern. Elverfeld: „Dafür habe ich an sieben Tagen die Woche gearbeitet." 

Weitere zwei Jahre später folgte der zweite Stern. 2009 bekam Elverfeld seinen dritten Michelin Stern. Spätestens ab diesem Zeitpunkt gehörte der Hanauer Bub zu den besten Köchen Deutschlands. Elverfeld: „Der dritte Stern war für mich etwas ganz besonderes, ich habe ja selbst nie unter einem Drei-Sterne-Koch gearbeitet.“ Dass er irgendwann einen dritten Stern erkochen würde, damit hatte der junge Sven Elverfeld im Traum nicht gerechnet.

Die nächste Hürde: Die drei Sterne halten. Denn jedes Jahr werden die Sterne neu vergeben. Elverfeld gelingt dies inzwischen im 14. Jahr am Stück. Einen möglichst objektiven Überblick über zahlreiche Bewertungen renommierter Restaurantführer und Bewertungsportale wollen die „Restaurant-Ranglisten“ mit der Hilfe eines Durschnitts der Bewertungen bieten. Elverfeld und sein Aqua landen dabei auf Platz 1 in Deutschland und weltweit auf Platz 2 (Stand Juni 2022). Sven Elverfeld, der Bub aus dem MKK, der beste Koch Deutschlands und einer der besten der Welt.

Elverfeld: „Mit den Jahren lernt man mit dem Druck umzugehen, auch wenn es nicht immer einfach ist.“ Angst, dass er einen Stern verlieren könnte, hat Elverfeld nicht: „Ich weiß, was mein Team kann.“ Inzwischen gilt Elverfelds Küche auch als Talentschmiede. Aus seinem Küchenteam sind ein Drei-Sterne-Koch und mehrere Zwei- und Ein-Sterne-Köche hervorgegangen. Wie wichtig Elverfeld sein Team ist, lässt er immer wieder durchblicken: „Ich bin nur so gut wie mein Team. Ich muss ihm blind vertrauen können, deshalb arbeite ich auch gerne viele Jahre mit meinen Leuten zusammen.“

Wie man sich immer wieder neu erfindet – und doch treu bleibt

Damit der Erfolg bleibt, erfindet sich Elverfeld immer wieder neu. Selbst schärfste Kritiker loben an Elverfeld dessen kontinuierliche Kreativität bei der Entwicklung neuer Gerichte. Dabei ist ein Geheimnis von Elverfeld, dass er so gut wie nie ein ganzes Menü auf einmal ändert, sondern immer wieder einzelne neue Gerichte hinzufügt, alte streicht. Oft wird er durch einen einzelnen Fisch oder ein einziges Gemüse zu einem neuen Gericht inspiriert. Elverfeld: „Schon einige Inspirationen für Gerichte kamen mir spontan bei Heimatbesuchen im MKK. Ich habe deshalb immer Zettel und Stift bei mir.“

Was ihm auch helfe, das konstant hohe Niveau zu halten: „Routine, ohne routiniert zu sein.“ Elverfeld meint damit: „Mein Team darf nicht betriebsblind werden. Eingespielt sein ist gut, wir müssen aber zugleich konzentriert arbeiten, um keine Fehler zu machen.“ Wenn Elverfeld in der Küche steht, und das ist an nahezu jedem Abend der Fall, dann geht ohne sein Go kein Teller zum Gast.

Hessische Küche und die Freiheit sich nicht selbst zu beschränken

Im Laufe der Jahre lagen auf den Tellern dabei auch immer wieder echte hessische Klassiker neu interpretiert: Etwa der geeiste Handkäse mit Musik, wobei eine gefrorene Handkäs-Kugel über angemachten Handkäs-Würfeln dahinschmelzt. Oder natürlich Elverfelds Mondrian: Tafelspitz vom Müritzlamm mit Frankfurter grüner Sauce, Kartoffel & Ei. Elverfelds Versprechen in die Heimat: „Es wird in meinem Menü demnächst mal wieder eine Neukomposition aus den klassischen Frankfurter Grüne-Soße-Kräutern geben.“

Ausschließlich hessisch ist seine Sterne-Küche aber genauso wenig wie klassische „Haut de Cousine“. Elverfeld möchte sich nicht in eine Schublade stecken lassen: „Ich möchte frei sein und mich nicht selbst beschränken in der Komposition meiner Gerichte." Er selbst beschreibt den Stil seiner Küche als "ständig im Wandel". Der Geschmack habe bei ihm immer Vorrang, vor dem Aussehen.  

MKK-Besuche. „Nicht vergessen, wo man herkommt“

Längst ist Wolfsburg seine zweite Heimat geworden. Elverfeld schätzt die kurzen Wege der VW-Stadt, er mag es, dass die Stadt so grün und lebenswert ist, so zentral in Deutschland liegt. Doch er pflegt bis heute den Kontakt in den Main-Kinzig-Kreis. Mehrfach im Jahr besucht er seine Mutter in Erlensee. "Ein guter alter Kumpel" ruft während dem Interview mit KINZIG.NEWS an. Elverfeld nimmt sich einige Minuten Zeit für seinen Freund aus Jugendtagen, erkundigt sich nach ihm, lädt zu sich nach Wolfsburg ein.

Vor einigen Monaten erst war ihn sein erster Ausbilder, der Bruchköbeler Konditor Schadeberg (heute Schokolädchen), samt Gattin im Aqua besuchen. "Das war sehr emotional", verrät Elverfeld. Er meint es ernst, wenn er sagt: „Mir ist wichtig, nicht zu vergessen, wo ich herkomme, wo ich mal angefangen habe." Koch ist für Elverfeld der schönste Job überhaupt: „Man kann überall auf der Welt arbeiten, so viele Länder kennenlernen. Ich habe meine Berufswahl keinen einzigen Tag bereut." Es galt und gilt für Elverfeld, nicht abzuheben, sondern am Boden zu bleiben. Er betont: „Es gibt den Koch Sven Elverfeld, aber auch einfach den Menschen.“

Auch ein Sterne-Koch isst Fast-Food

Und mag der Mensch Sven nur High-End-Gastronomie? Elverfeld lacht und verneint: „Wenn ich auf der Autobahn unterwegs bin, gehe ich schon auch mal zur Nordsee ein Backfisch-Brötchen essen oder zu McDonald´s für einen Burger." Auch gut bürgerlich mag es Elverfeld („Am liebsten Wiener Schnitzel“), zum Beispiel im Wolfsburger Restaurant Schlossremise seiner Lebensgefährtin Saskia Oehmke und seines Kumpels Mladen Durdic.

Elverfelds Ziel: Irgendwann das Aqua mit drei Michelin Sternen abgeben. Gehen, wenn es am schönsten ist - und nicht, wenn die Sterne bröckeln. Bedenken um eine Nachfolge seines Lebenswerkes hat der 53-Jährige nicht: „Ich habe mit meinem Sous Chef Marvin Böhm und meiner Junior Sous Chefin Simone Kubitzek hervorragende Stellvertreter, die mich bereits seit mehreren Jahren begleiten und richtig was können." Wie lange er noch im Aqua als Chef de cuisine kochen wird, weiß Sven Elverfeld nicht: „Darüber habe ich noch nicht nachgedacht, ich fühle mich wohl hier.“

Ruhestand-Posten: Eigenes Restaurant ohne Stern

Und weiter: „Wenn ich mich irgendwann noch selbstständig machen sollte, dann möchte ich in meinem eigenen Restaurant keinen Stern, keine High-End-Gastronomie. Auch frisch kochen und in guter Qualität, aber zu niedrigeren Preisen. Es wäre ein Restaurant, welches sich jeder leisten kann.“

Doch erst einmal steht gemeinsam mit Aqua-Eigentümer Ritz Carlton ein anderes neues Projekt in den Startlöchern: Anfang August eröffnet Sven Elverfeld auf der 300 Millionen Euro teuren Luxus-Yacht „Evrima“ sein an das Aqua angelehntes Restaurant „S.E.A.“ Elverfeld: „Ein herausforderndes Projekt, da nicht an jedem Ort der Welt alle Zutaten zur Verfügung stehen werden. Zur Eröffnung werde ich während der ersten Tour selbst mit an Bord kochen.“

Mit dem S.E.A. beweist Sven Elverfeld einmal mehr: Er, der Hanauer Bub, der zum Meisterkoch wurde, ist bis heute ständig im Wandel. 

Transparenzhinweis: Das Aqua hat KINZIG.NEWS eine Übernachtungsmöglichkeit gestellt. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf die Berichterstattung. Die Idee für das Porträt kam von KINZIG.NEWS.