Nussbraten statt Truthahn: Vegane Alternative zum Festbraten

NEUBERG - Weihnachtszeit ist Schlemmerzeit: Ob auf dem Weihnachtsmarkt, im Supermarkt oder Zuhause, rund um Weihnachten warten jede Menge süße Verführungen wie Plätzchen, Schokolade und Glühwein darauf, vernascht zu werden. Und auch an den Feiertagen selbst sind die Teller oft gut gefüllt mit Würstchen, Kartoffelsalat oder Truthahn. Aber wie sieht eigentlich ein fleischloses Festessen aus? Küchenmeister Thomas Emmel zeigt uns in seinem DinkelRind in Neuberg wie ein veganes Weihnachtsessen aussehen kann.

Statt Truthahn, Ente oder Raclette zaubert der Küchenmeister ein veganes Festmahl: Nussbraten mit Rosenkohl, Kartoffel-Kürbis-Gnocchi und Steinpilzsoße. Besonderen Wert legt der Restaurantbesitzer auf saisonale und regionale Zutaten, etwas das er auch an Veganern schätzt und respektiert, denn „sie beschäftigen sich tatsächlich mit dem, was sie essen“. Einfach ist die vegane Lebensweise aber nicht, denn viele Zutaten und deren Eigenschaften fallen weg und müssen ersetzt werden. Thomas Emmel weiß sich jedoch zu helfen: Da die bindende Eigenschaft von Eiern fehlt, „arbeite ich gerne mit Kichererbsen-Produkten“, die haben nicht nur eine gute Bindung, sondern auch einen hohen Eiweißgehalt.

 „Gerade beim veganen Essen muss man immer schauen, dass man eine gewisse Menge Eiweiß dabeihat“, erklärt der Küchenmeister. In seinem veganen Weihnachtsessen erreicht er den Eiweißgehalt durch Maronen. Auch Nüsse, Pilze und Karotten – alles saisonale Zutaten – finden sich in seinem Nussbraten und den Beilagen wieder. Dazu serviert der Küchenchef gebackenen Rosenkohl mit Granatapfelkernen, hausgemachte Kartoffel-Kürbis-Gnocchi und eine deftige Soße mit Steinpilzen. „Für die Soße nehme ich auch die Zwiebelschalen“, verrät Emmel. Die geben nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch einen intensiveren Geschmack – Fleisch oder Knochen fallen als Geschmacksgeber nämlich weg.

Doch mit einem Gang ist es nicht getan. Auch für das Dessert hat der Meisterkoch einige Tipps parat: „Gerade an Weihnachten bietet sich als Nachtisch etwas Leichtes an, wie ein Sorbet“. Wer lieber doch zum süßeren Dessert greift, für den empfehle sich als vegane Alternative eine Mousse aus Banane, Avocado und Kakao.

In seinem Restaurant möchte der Familienvater „alle an einen Tisch bringen“. Mit einer „modernen und aktuellen“ Küche möchte Emmel „alle Generationen und Essensvorlieben“ zusammenbringen. Neben saftigen Steaks finden sich vor allem auch vegetarische und vegane Speisen auf der Karte, „weil es tatsächlich Trend ist“ und sich „immer mehr Leute bewusst ernähren“, erklärt Emmel. +++