MAIN-KINZIG-KREIS

Brot-Brötchenprüfung in der Kreishandwerkerschaft

Von 40 getesteten Broten schnitten 21 mit sehr gut und 17 mit gut ab. - Foto: Kreishandwerkerschaft Gelnhausen-Schlüchtern


Montag, 07.12.2020

Eine der wenigen Veranstaltungen, die in diesem Jahr nicht coronabedingt abgesagt werden musste, war die Qualitätsprüfung im Bäckerhandwerk durch das Deutsche Brotinstitut. Daran beteiligten sich fünf Bäckereien, die der Bäcker-Innung Gelnhausen-Schlüchtern angehören, mit insgesamt 79 Proben. 

„Erhält ein Produkt mindestens 90 von 100 Punkten wird es mit 'gut', bei voller Punktzahl mit 'sehr gut' ausgezeichnet“, berichtete Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz. Der Sachverständige testete Brote, Brötchen und Stollen anhand der Krusteneigenschaften, des Krumenbildes, der Struktur und Elastizität, des Geruchs und des Geschmacks. 

"Das Ziel der Qualitätstests ist, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Produkte zu verbessern" 

Generell sei eine dickere Kruste besser als eine dünnere, da sie viele Aromastoffe enthalte und die Feuchtigkeit besser im Brot bleibe. „Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im weichen Teil des Brotes gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher vorzufinden sein.“ Auch Geruch und Geschmack seien wichtige Qualitätskriterien. "Man muss Lust haben, in das Brot zu beißen. Der Geruch und der Geschmack sollte zur Art des Brotes passen und nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Ein Weizenbrot sollte beispielsweise ein milderes Aroma aufweisen als ein Roggenmischbrot."

Um so erfreulicher für den Prüfer, dass er bei den teilnehmenden Bäckereien gute Qualität vorgefunden hat. Von 40 getesteten Broten schnitten 21 mit sehr gut und 17 mit gut ab. Unter den 27 getesteten Brötchen waren 14 sehr gute und elf gute. In der Adventszeit prüft Karl-Ernst Schmalz natürlich auch Stollen. „Bei Butterstollen muss Butter drin sein. Ein Stollen muss perfekt gar, aber nicht zu trocken gebacken werden. Ein Fachmann weiß genau, wie der Stollen eingezuckert, gelagert und verpackt werden muss.“ Denn erst die professionelle Lagerung ermögliche die volle Entfaltung des typischen Aromas. Durch eine mehrtägige Ruhezeit könne der Stollen seine individuelle Reife entwickeln. 

Zufrieden war der Fachmann auch mit den zwölf geprüften Stollen. Hier konnten sieben mit sehr gut und fünf mit gut bewertet werden. Die detaillierten Ergebnisse der Prüfungen finden Sie auch im Internet unter www.brotinstitut.de oder in der App "Bäckerfinder". (PM) +++

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